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粥文化与养生

  粥,是我国饮食文化的精粹之一,早在六七千年前,祖先就开始以粥充饥,周代记载黄帝始烹谷为粥。2500年前始作药用,《史记》扁鹊仓公列传记载有西汉名医淳于意(仓公)用“火齐粥”治齐王病,汉代医圣张仲景用热稀粥助药力。

  进入中古时期,粥的功能更是将“食用”、“药用”高度融合,进入了带有人文色彩的“养生”层次。南宋著名诗人陆游(1125—1210)曾作《粥食》诗一首:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”他享年八十有六,他深受米粥补养之益,从中悟出吃粥养生是延年益寿最简便有效的妙法。北宋文人张耒,对米粥养人的体会很深,认为每日清晨吃米粥是进食补养的第一妙诀。

  粥,两个“弓”夹着一个“米”,意指粥应以五谷为基础。大米粥对五脏的保养作用较为均衡,适合绝大部分人群,糯米作为大米的一种,含有较多黏质,补气作用更好;粳米粥能补脾益气,养胃生津;黄米粥能和中健脾,补气养血;红豆粥可健脾益胃,补血养心;莲子粥可补心宁神,益气固精;小米粥养心、和胃、助眠,更适合老人、病人、产妇;玉米粥有助预防心脏病、高血压、高脂血症;红薯粥能养胃健脾,预防便秘。

  脾胃不好的人,适合加红薯煮粥;燕麦粥有助于降低“坏”胆固醇水平,防治高脂血症。在五谷之外还有许多杂粮,如加入红豆、红枣、莲子、桂圆,可增强养心、补血效果;加入黄豆、山药、山楂、白豆,利于健脾胃;绿豆、枸杞则能使养肝、护肝功效增加。肠胃功能较弱或溃疡患者,喝粥有利于调养肠胃。

  春夏可选用龙眼枸杞粥(龙眼肉、枸杞、薏苡仁、橘皮、粳米)健脾养肝祛湿,秋冬可选用腊八粥(百合、红小豆、栗子、核桃肉和梗米)补肺养肾。

  哈佛大学对10万人进行长达14年的研究发现,每天喝一碗约28克全谷物熬成的杂粮粥,可降低5%的死亡率和9%患心血管疾病的几率。

  药粥调补是以五谷为基础的一种养生长寿的方法。白粥本身就很有营养价值,古人往往制成药粥,既可保健养生,又有治病之功。在医圣张仲景的《伤寒杂病论》中,粳米就是一味常用“药”,一付药用量在100g以上。药王孙思邈《千金要方》的《食治篇》中称,粳米能“养胃气,长肌肉”。

  不同体质以及不同生理状态的人,都适宜长期食粥调补,古人把粥看成是养生保健,益寿延年的补益妙品。粥不仅富含水分,易于消化吸收,而且品种多样,功效不同。女性的月经期、孕产期都可以服食补血益气粥,女性更年期服食养心安神粥,欲美容者,可选用美颜润肤粥,欲减肥者可选用减肥消脂粥等,对于老年人来讲,就能起到补益抗老,益寿延年的功效。

  联合国规定的长寿地区标准是每百万人口中有百岁老人75位,而在江苏如皋市的145万人口中,百岁老人已达172位,90岁以上的老人更超过4000人!专家认为,这与如皋地区“二粥一饭”的独特饮食习惯有关,如皋百岁老人中有74%的人每天早晚吃粥,因为吃粥可以减少热量的摄入,防止肥胖,有效抑制高血压、心脏病、糖尿病的发生。无独有偶,巴马的百岁老人中有74%的人每天早晚都要喝粥。

  煮粥原料以新鲜的香稻为首选,《粥谱》中认为,香稻制粥黏性强,滑嫩起胶,芳香可口,味道纯正。可以同时用多种杂粮混合煮粥,如黄豆、黑豆、红豆、绿豆、赤小豆、芸豆;糙米、黑米、糯米、粳米;大麦、小麦、荞麦、燕麦;高粱、玉米、红薯、薏米、小米。另外,还有大枣、枸杞、百合、莲子、芡实、山药、花生等可以选择。谷类外层营养成分比里层多,豆粒外层含大量B族维生素和矿物质,在淘洗时不要太用力、长时间浸泡或用热水淘洗。也不要加碱,会破坏维生素。《粥谱》中说:“煮粥以成糜为度,火候未到,气味不足,火候太过,气味遂减。”要注意的是,煮粥应一气煮成,不能中途间断或加冷水,否则粥味不浓不香。

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